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編者的話：常有朋友在餐桌前開玩笑，說自己是“無肉不歡”。的確，從古至今，肉都是人們不可或缺的美食。但近些年，國內出現的一些“問題肉”卻讓許多人不敢“大塊吃肉”了。在國外，肉是飲食中最重要的部分。本期，我們就來看看各國在保障肉類食品安全上有哪些好方法吧！
德國屠宰前進行饑餓管理
德國人喜愛“大口吃肉，大口喝酒”。該國一項最新統計顯示，目前德國每年人均肉類消費量約87公斤，除了50公斤豬肉外，還有牛肉、鴕鳥肉、家禽肉類等。
如此大的肉類消費量，保障肉品安全就成了重中之重。在德國，一般肉類企業都是一體化經營的，從生豬飼養、豬肉加工到產品銷售均在同一企業內完成，這樣既可以控制豬肉的質量，又能從環節上保證安全。
記者在位于德國下薩克森州的布爾斯格肉制品公司了解到，肉畜屠宰是保障肉食品安全的首要步驟。該公司的負責人波利斯告訴記者，所有進入屠宰場的肉畜，都必須經過獸醫檢驗，一旦發現有疑似病畜，必須馬上隔離處理，以免染病肉類流入市場。“整個屠宰過程都采用電腦程序化控制，其中兩個環節最為關鍵。”波利斯說，屠宰前，要讓動物進行充分休息，并播放一些柔和的音樂，這有利于降低組織器官中微生物的含量，便于肉的儲藏；屠宰前讓動物充分飲水，輕度饑餓，一般斷食12小時，這能減少腸胃對屠宰過程的污染，而且可使血液變稀，有利放血。屠宰時用二氧化碳窒息機使肉畜昏倒，然后將其一排排整齊地懸掛起來，進入流水線加工作業：真空放血、立式蒸汽燙毛脫毛，分步開膛、剖腹和劈半……最后被送入冷藏庫。從屠宰到加工完畢大概需要一個半小時。
“這樣的屠宰步驟能保持豬的肌肉組織完好，不會產生毒素，肉質鮮嫩。”波利斯說，從屠宰場到加工成成品肉，不得超過24小時。
此外，德國屠宰法案禁止出售活的雞、鴨等家禽，因此在德國，愛好“活肉”的中國人很難得到滿足。
日本反復冷凍絕不許
日本是一個島國，過去只吃魚，隨著飲食西化，肉的消費量越來越大。日本人常吃的肉也不外乎豬肉、牛肉和雞肉，但他們不吃鴨肉，日本人認為鴨子像小貓、兔子一樣，是用來觀賞的。
與中國一樣，日本大型超市里出售包裝好的肉制品，但在一些生活區內，還是存在許多傳統的肉鋪子。人們都覺得肉鋪子里面的肉比較新鮮，雖然價格比超市貴，卻依然生意興隆。肉鋪里的“鮮肉”并不是血淋淋剛屠宰出來的動物，而是冷藏在4℃環境下，切成小塊的成品。一些鋪子里也有大塊的豬肉或牛肉，但都洗得很干凈，出售時用機械切割機切出合適的重量。肉鋪里還出售冷凍肉，全部保存在-20℃―-30℃之間。冷凍肉的價格比冷藏肉便宜些，因為大多是進口的，新鮮度較差。
在日本，如果冷凍肉解凍了，就絕不允許再進行復凍，因為在常溫下，解凍肉中微生物繁殖力增強，酶的活性上升，再凍后不耐貯藏，易于變質。反復冷凍會使肉的保水能力降低，肉的營養價值和風味全面下降，甚至會產生致癌物質。如果解凍后的肉賣不完，一般會減價銷售，或者進行簡單的加工后再出售。
家庭主婦班的培訓老師還告訴記者如何辨別復凍肉：這種肉在凍結狀態下，顏色灰暗，脂肪灰白、發黃；解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失嚴重，組織松弛。
美國鮮肉存在4℃以下
世界上最多的鳥是什么？這是美國小學的一道測試題，難倒過許多孩子和家長。正確答案是：雞。美國人消耗最多的紅肉是牛肉，白肉是雞肉。
美國人對于“鮮肉”的定義，與中國人的概念大不相同。在美國農業部新出爐的肉食品標準中，“新鮮”的界限主要是儲存溫度。一般-3℃以下的為冷凍肉，-3℃以上的為鮮肉。所有肉類從屠宰場開始，就必須保持在4℃以下的環境中。
記者在紐約一家大超市看到，這里的肉類食品清洗地很干凈、包裝嚴格，擺在冷藏貨架上。肉類柜臺的營業員告訴記者，常溫下肉類的細菌生長非常快，與冷藏時相比，16℃下細菌繁殖量增加10倍，21℃時繁殖量增加400倍，27℃時增加2000倍。所以，想保證肉的安全，一定要進行冷藏或冷凍。此外，不同包裝的肉類在架銷售時間也不同，如包裝袋內充入特殊氣體的肉在架銷售時間平均為9天，真空包裝肉類的在架銷售時間為14―18天。
不少美國人去超市買新鮮肉時，都會帶上“冷藏袋”。買回后，吃不完就會放在專門的肉類冷藏盒存入冰箱，可以保存兩三天。
英國肉食品知識最普及
吃，永遠是人們最關心的話題。英國人愛吃肉，所以對肉類知識也格外關心。雖然英國人的肉類攝入量比世界衛生組織的建議攝入量高出50%，卻很少出現安全質量問題。
英國有許多消費者保護協會向百姓郵寄關于食品安全的小冊子，其中關于肉制品安全的知識最多。從生產到包裝再到銷售，英國人甚至知道每個環節的標準，這樣他們在購買時就能做到心中有數了。例如記者收到的小冊子中就指出，冷藏食品摸上去不能有溫暖的感覺；冷凍柜里食品不能太多；生熟嚴格分柜處理；包裝壞了不能購買；購物完畢應以最快速度回家冷藏或冷凍等。
“樂購”超市集團新聞發言人塔瑞娜•蘇蒂絲在接受記者采訪時說，英國政府規定，超市的肉必須包裝出售，因此對肉類包裝材料要求很高，例如裝生肉的包裝不能循環使用；普通保鮮膜不可以直接接觸肥肉、油炸肉制品等高脂肪的食品等。
加拿大賣肉沒許可商家會坐牢
加拿大是畜牧業大國，肉類生產自給有余，人年均生產肉類137公斤，消耗肉類約100公斤。傳統上，加拿大人消費最多的為牛肉，其次為豬肉，但2003年爆發大規模瘋牛病后，牛肉消費量銳減，最終雞肉超過牛肉、豬肉，成為最大宗的肉類消費品。
加拿大食品檢驗局(CFIA)全面負責肉食品安全。這是個相對獨立的聯邦直屬機構，但其局長須向農業部食品中心定期報告工作。其總部設在首都渥太華，下屬四個大區總部，共18個地區辦公室，185個基層辦公室，并在408個非政府機構設點，基本可以覆蓋全國。
CFIA規定，肉類生產和出售必須持有許可證，無證經營屬于違法。CFIA總部的一位負責人告訴記者，許可證有兩種，一種是全國核發的，可以在全境內銷售肉制品，并可以出口國外；還有一種由各省檢疫部門自行核發，只能在本省范圍內銷售。無論哪種，CFIA都會根據企業規模派出足夠數量的官方獸醫和質檢員駐廠，跟蹤進行檢疫檢驗；在銷售終端也會定時抽查。如果商家想逃過檢驗，沒有獲得肉類生產和出售許可證，不僅會破產，還將面臨牢獄之災。
