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你一口氣能說出多少道豬肉做的菜？紅燒肉、東坡肘子、糖醋里脊、水煮肉片、豬肉燉粉條、回鍋肉、爆炒豬肝……我們的餐桌上，似乎每頓都少不了豬肉，它是從哪里來？它的爸爸是誰？外祖母是誰？它的養(yǎng)殖和屠宰過程是怎樣的的？
下游是指豬從養(yǎng)豬場出欄到我們嘴邊這個環(huán)節(jié)，包括流通和加工環(huán)節(jié)，有三個特點：
流通環(huán)節(jié)鏈條較長，大概四五環(huán)，其中次終端的毛利空間比較大；
毛利非常穩(wěn)定。即使養(yǎng)豬場虧錢，流通環(huán)節(jié)不虧錢；
豬肉制成品增速快、毛利高。
下游流通過程：
（一）第一個環(huán)節(jié)，豬販子
養(yǎng)豬場老板一般不會直接把豬賣給屠宰場，而是賣給豬販子。豬販子的工作方式是，比如每天大約下午 3-4 點的時候，去各家養(yǎng)豬場里拉豬，然后 5-6 點從河北出發(fā)來北京，3-4 個小時到北京，8-9 點把豬賣完再回去。每天都是這樣的節(jié)奏。每車一般裝 100－300 頭豬。
豬販子往往是當?shù)叵鄬Ρ容^精明、有實力的商人，因為豬的買賣會占用較多資金，比如運 300 頭豬去北京，一頭 2000 元，那就是 60 萬元，而且大多是現(xiàn)金結，每天有 60 萬的現(xiàn)金流動，在縣城里一定是個不錯的生意人。
全國產(chǎn)豬大縣按照國家公布是 500 個。據(jù)筆者了解，一個產(chǎn)豬大縣的上乘豬販子大約有 10 個左右。這樣算下來，大概 5000 個豬販子供應全國 70%-80% 的豬。
互聯(lián)網(wǎng)有沒有可能替代豬販子呢？
豬販子的職能遠遠超乎普通人的想象，也遠沒有那么容易被互聯(lián)網(wǎng)替代。
第一個職能是運輸。運輸這個事情比較講究，因為豬比較容易死，每天拉一次豬大約掙幾千元，死一頭基本就白拉了。比如，夏天要給豬降溫，需要噴水；收豬時，豬過磅時，趕豬的過程中一不小心就容易出問題；運輸過程中的顛簸，也容易導致死亡（運輸過程中，陌生的豬在一起比較緊張，有時候容易打架，這也會導致豬的死亡，所以一般最好是熟悉的豬在一起，把陌生的豬隔開）；還有就是掉膘，豬的運輸最好不要超過 200 公里，200 公里以內，豬掉的膘是比較穩(wěn)定的，主要是在前幾公里把糞便、尿液排出，后面的體重就不怎么減了，大約是5 斤。
▲ 豬販將豬趕上貨車
第二個職能是辨別豬品。豬販子跟養(yǎng)豬場定價時是一批豬統(tǒng)一定價，不按頭來算。但是它跟下游屠宰場定的話，屠宰場會按瘦肉率分級，瘦肉率具體來講按豬背上的膘的厚度來衡量，豬背的膘越薄，瘦肉率一般就越高，瘦肉率越高價格就越高，瘦肉率一級豬比二級豬的價格要高。在屠宰場可以測瘦肉率，但在收豬現(xiàn)場沒法測，所以這需要看豬販的眼力。此外，也需要防止養(yǎng)豬場提前喂飼料、注水，這樣的話會導致豬虛重。
第三是其他服務。豬在長途運輸過程中是需要檢疫證的。從遼寧來到北京，每過一個地方都需要查檢疫證，沒有檢疫證的一律不準過關。
豬販子承擔的職能比較豐富，也相對比較透明化。互聯(lián)網(wǎng)在其中改造的空間并不大。
（二）第二個環(huán)節(jié)，屠宰場
第二個環(huán)節(jié)的工作模式一般是夜間將屠宰出來的白條豬（酮體）交給一級批發(fā)商（銷地第一個流通環(huán)節(jié)，故稱一級批發(fā)商），一級批發(fā)商在夜間將豬肉運往各二級批發(fā)市場（銷地的第二個流通環(huán)節(jié)，故稱二級批發(fā)市場），以保證早晨 6-7 點鐘送到餐廳和菜市場，這時的豬肉還比較新鮮。
拿北京來說，北京屠宰場跟一批商是綁在一起的，宰好后會直接送到二批市場，每家二批市場有自己固定匹配的一批商送豬肉，叫做場場掛鉤。北京的屠宰場大約十家，業(yè)內把它稱為“北京十把刀”，其中比較大的是大紅門、五肉聯(lián)、鵬程。這個市場總體而言非常地域化，也比較分散，各地都有自己的屠宰場。美國的情況不太一樣，屠宰場相對比較集中，美國前三家的市場占有率是 61%。它的流通不是地域流通，是全國流通。
接下來詳細討論一下二級批發(fā)市場。拿岳各莊批發(fā)市場來說，每天晚上 9 點開始，岳各莊的豬肉二批商就陸陸續(xù)續(xù)開始迎接屠宰場的豬肉，進行挑選、購買，他們購買的是酮體。買好后，就把豬肉運到自己的檔口。凌晨 3 點左右，就會有三批商（給餐廳送菜）和菜市場肉鋪來這里買肉。二批承擔的一個重要職能是分割，將整塊豬按照部位切割。
再來看三批。二批是專門賣豬肉的，不會同時賣菜。三批是為餐廳供應全品類蔬菜肉類等食材的場所。三批商大約 3 點鐘去二批市場采購各種食材，采購完后 6 點出發(fā)，8 點前送到各個餐廳。三批的數(shù)量比較多，如果按每家供應商可以覆蓋 20 多家餐廳的話，北京約有 7000 家三批商。
整個流通環(huán)節(jié)的利潤主要集中在次終端。而且，次終端是相對比較分散的，無論是二批還是三批，里面可優(yōu)化的空間比較大。
豬周期與流通環(huán)節(jié)毛利變化
平均每 3-4 年，會有一個豬周期，即豬肉價格的大幅波動。其背后的核心原因是因為養(yǎng)豬場非常多。美國規(guī)模化之后的波動率由 70% 降到 40%，雖然有波動，但是幅度小很多，流通的毛利也比較穩(wěn)定。1980 年，美國豬場規(guī)模化之前，美國與中國一樣，每 3-4 年會經(jīng)歷一次過山車式的豬周期。
豬肉制品
下游產(chǎn)業(yè)鏈的第 3 個特點是肉制品增長比較快，毛利也比較高，但是它受豬肉影響大。肉制品標準品的市場比較集中。但是，并非所有豬肉制品的集中度都比較高。
與蔬菜水果（200-300% 的加價）相比，整個豬肉的流通環(huán)節(jié)相對高效，相對有改進空間的是次終端。
在未來的 5-10 年內，隨著規(guī)模化的推進，中國的豬肉價格波動，會大幅下降。
豬肉制品里，符合消費升級趨勢的新品類是有機會的。
