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中國人口多，吃飯問題是頭等大事。當(dāng)年還有幾億人口吃不飽飯的時候，人們直接消費(fèi)糧食就是節(jié)約糧食，因?yàn)槟莻�時候生產(chǎn)每斤畜產(chǎn)品一般需要消耗3斤左右的糧食。農(nóng)業(yè)的家庭經(jīng)營解決了人們的溫飽問題，人們的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)也悄悄發(fā)生了變化，最突出的變化就是肉類消費(fèi)出現(xiàn)漸進(jìn)式的增長。
一、肉類消費(fèi)全景圖
最近這20多年，城鄉(xiāng)居民統(tǒng)算，中國人平均每年肉類消費(fèi)增加1市斤左右�，F(xiàn)在我們分城鄉(xiāng)居民兩個方面進(jìn)行分析，用幾句，最多十幾句話，就可以大致描繪一幅：當(dāng)前國人肉類消費(fèi)的全景圖。
（一）城鎮(zhèn)居民家庭購買人均每天不到2兩肉
2005年我國城鎮(zhèn)居民家庭年人均購買肉類32.9公斤，06年為32.12公斤，07年31.8公斤。數(shù)字告訴我們每天平均不到2兩肉。
1、收入越高肉類消費(fèi)越多
城鎮(zhèn)居民處在收入越高的人群肉類消費(fèi)越多的階段，把城鎮(zhèn)居民按收入分成5等分，收入最低的吃肉最少，隨著收入的增加，肉類消費(fèi)數(shù)量同步增加，收入越高吃肉越多。如果進(jìn)一步細(xì)分，占比在5％的城鎮(zhèn)困難戶，肉類消費(fèi)水平只有20公斤，這與農(nóng)民的平均吃肉水平相當(dāng)。城鄉(xiāng)人口統(tǒng)算，也有5％左右的最高收入人群的家庭肉類購買量開始下降，但戶外消費(fèi)卻有明顯上升，綜合起來看，吃肉最多的還是中高收入群體。有錢人吃肉多，收入增加，肉類消費(fèi)也將相應(yīng)增加。
2、吃肉越多的人群，肉制品消費(fèi)比例越高
收入高的人吃肉多，吃肉多的人，肉制品消費(fèi)比例大，這一現(xiàn)象在城鄉(xiāng)之間、城市高低收入者之間的對比就很能說明問題。全國的肉制品占肉類的10%，城市居民是肉制品消費(fèi)的主力，而農(nóng)村居民肉制品消費(fèi)低到國家統(tǒng)計(jì)忽略不計(jì)的程度。
3、進(jìn)城民工肉類消費(fèi)高于農(nóng)民
進(jìn)城打工的農(nóng)民工，多數(shù)是青年，不養(yǎng)豬照樣得吃肉、甚至吃肉量比在農(nóng)村時還要多，由于城市供應(yīng)的集中性和便利性，為人們?nèi)庵破废M(fèi)提供了有利的條件，加上收入的增長，有利于肉制品的消費(fèi)。人們吃肉的均衡性增強(qiáng)，也是擴(kuò)大肉類消費(fèi)的重要方面。蹲在城市大路邊的建筑工人，手里舉著兩個饅頭就著水煮白菜，在個體小店干活的農(nóng)民工吃的也許只是米飯就咸菜，但遍布大街小巷的賓館、飯店、小吃店的服務(wù)員和廚師的90％都是農(nóng)民工，民工的主體是青年，與中年人的省吃儉用不同，而是有錢就買、有肉就吃。進(jìn)城民工肉類消費(fèi)水平也許還趕不上市民，但吃肉量已經(jīng)高于農(nóng)民。
4、大忙人和懶人都是肉制品消費(fèi)的主力
肉制品安全、衛(wèi)生、方便的特征，迎合了大忙人、有錢人和“懶人”的消費(fèi)需求，有錢人容易成為懶人，真正的懶人是消費(fèi)不起價(jià)格相對較高的深加工肉制品的。這里的懶人是有錢的懶人，他們是減少了廚房的家務(wù)勞動，騰出時間和精力從事需要更高技術(shù)的勞動增加了收入，從而具備更強(qiáng)的消費(fèi)能力。所以說大忙人和有錢的懶人，都是肉制品消費(fèi)的主力。
�。ǘ┺r(nóng)民平均每天才吃一兩肉
目前，全國農(nóng)民年人均肉類消費(fèi)18.74公斤，這37斤肉，正好一天一兩肉。比全國平均肉類消費(fèi)水平高出10公斤的省，有貴州農(nóng)民吃肉28公斤，四川、重慶31公斤，云南32公斤，廣東最高為33公斤。這是2007年的數(shù)字，不是最高的，2005年全國農(nóng)民年人均肉類消費(fèi)20.8公斤，包括貴州在內(nèi)這幾個省都是30公斤以上的水平。
1、春節(jié)期間：農(nóng)村肉類消費(fèi)多于城市
滿足農(nóng)民季節(jié)性消費(fèi)不只是養(yǎng)殖者的任務(wù)，也是肉類工業(yè)的重要任務(wù)之一。企業(yè)家比常人更知道現(xiàn)實(shí)市場在哪兒？高收入人群是所有企業(yè)的目標(biāo)群。春節(jié)，城里人去飯館的逐年增加；農(nóng)村還處在家宴為最高規(guī)格和普遍待客方式的階段，春節(jié)期間，農(nóng)村居民的肉類消費(fèi)成倍增長的感覺有，但肉制品消費(fèi)還是相當(dāng)少。春節(jié)正好是天寒地凍的季節(jié)，肉類消費(fèi)起來，費(fèi)工費(fèi)時的麻煩，抑制了春節(jié)旺季市場的肉類消費(fèi)量。當(dāng)然，農(nóng)民要的是貨真價(jià)實(shí)的肉制品，要肉眼看得見肉�？赡芪覀兊钠髽I(yè)家還沒看上這一市場，我們的企業(yè)和技術(shù)專家還沒有準(zhǔn)備好適銷對路的產(chǎn)品。但中國農(nóng)村人口數(shù)量多于城市，大量的城里人又有回到鄉(xiāng)下過年的習(xí)慣，春節(jié)期間農(nóng)村人口有可能接近、甚至超過10億，所以說，春節(jié)期間：農(nóng)村肉類消費(fèi)多于城市！
2、農(nóng)民吃的豬肉占到肉類消費(fèi)量的3/4
豬肉在中國肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)中占62％至65%，城鎮(zhèn)居民家庭購買豬肉占總購買量的60%，如果加上在外就餐，實(shí)際消費(fèi)的豬肉占到肉類的一半多一些；農(nóng)民年消費(fèi)豬肉15.6公斤、牛肉0.6公斤、羊肉0.8公斤、禽肉3.7公斤。農(nóng)民吃豬肉的量占肉類消費(fèi)的比重高達(dá)75.36%，2005年農(nóng)民的人均豬肉消費(fèi)比上年增加了2.1公斤，2006年沒有增長，2007年下降。年度之間增減幅度不一，但最近25年農(nóng)民的肉類消費(fèi)從6公斤增加到20.7公斤，增長了14.7公斤。
3、九省農(nóng)民的豬肉消費(fèi)，超過城里人的平均水平
全國城鎮(zhèn)居民年人均家庭購買豬肉20公斤，目前已有廣東、云貴川、重慶、內(nèi)蒙等9省農(nóng)民的豬肉消費(fèi)，超過城里人的平均水平。其中四川、重慶、貴州等農(nóng)民豬肉消費(fèi)高達(dá)30公斤以上，超過城鎮(zhèn)居民豬肉消費(fèi)水平的50%。西南、湖廣農(nóng)民的豬肉消費(fèi)水平在全國是最高的。西南的農(nóng)民收入并不高，但主產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢為當(dāng)?shù)厝颂峁┝讼M(fèi)的方便條件，人們?nèi)忸愊M(fèi)習(xí)慣得以養(yǎng)成，西南成為中國豬肉消費(fèi)最多的區(qū)域，農(nóng)民的肉類消費(fèi)西南排第一，東部沿海高收入地區(qū)處在第二位，再下來是東三省，東北人大塊吃肉的消費(fèi)習(xí)慣和玉米等飼料原料的充足，推動了中國新的豬肉產(chǎn)區(qū)的形成，肉類消費(fèi)最低的是中部地帶，盡管這里不是最貧困的地區(qū)。飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)收入、生產(chǎn)數(shù)量都是影響肉類消費(fèi)的重要因子。
�。ㄈ┏青l(xiāng)居民肉類消費(fèi)的共同特征
中國肉類消費(fèi)正處在穩(wěn)步增長階段。農(nóng)村改革以來的經(jīng)濟(jì)成長，引起食物結(jié)構(gòu)的變化，最大特征就是畜產(chǎn)品消費(fèi)增加。上世紀(jì)八十年代以來，在人均收入大幅度增長的同時，城市居民家庭人均肉類消費(fèi)增長了1倍，農(nóng)民人均肉類消費(fèi)量增長了2倍。
1、肉類主產(chǎn)區(qū)一般都是主要消費(fèi)地區(qū)
歷史形成的畜產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)多是主要消費(fèi)區(qū)，四川、湖南是我國生豬主產(chǎn)區(qū)，西南和華南就成為全國人均豬肉消費(fèi)量最高的區(qū)域。以豬肉為主的豬牛羊肉人均消費(fèi)量最高的省市就集中在這里，貴州、重慶、四川、云南農(nóng)民人均消費(fèi)量，均高于全國城鎮(zhèn)居民家庭購買量。加上廣東、湖南，共6個消費(fèi)大省，都在全國最大的生豬主產(chǎn)區(qū)內(nèi)，形成了一條肉類集中消費(fèi)帶。
2、高收入地帶成為必然的肉類主體消費(fèi)帶
在東南沿海高收入地帶，形成了中國又一條肉類主體消費(fèi)帶，上海、浙江、福建、廣東、海南、廣西。
以上11個省市區(qū)農(nóng)民的肉類消費(fèi)接近全國城鎮(zhèn)居民的消費(fèi)水平，隨著收入的增長，農(nóng)民的肉類消費(fèi)量必然上升。
3.肉類消費(fèi)的南北差異：個人收入多少和肉類價(jià)格高低的差異，主要表現(xiàn)在畜產(chǎn)品消費(fèi)的總量上，南方城鎮(zhèn)居民豬肉和禽肉消費(fèi)量最高，南方禽肉消費(fèi)支出是北方的1.9倍；而牛羊肉的消費(fèi)支出，北方（53元）正好是南方（27元）的2倍，內(nèi)蒙、青海、寧夏和新疆4省區(qū)城鎮(zhèn)居民家庭人均牛羊肉支出134元，是南方平均水平的5倍，其中人均羊肉支出（96元）為南方（6元）的16倍。新疆農(nóng)民人均羊肉消費(fèi)8公斤，城市居民人均羊肉消費(fèi)高達(dá)9.19公斤。農(nóng)村居民家庭人均肉類消費(fèi)量以及消費(fèi)結(jié)構(gòu)，與城市居民消費(fèi)偏好保持了高度的一致性。東南沿海崇尚豬肉制品，西北高原喜好牛羊風(fēng)味！
4、居民戶外肉類消費(fèi)比例會逐漸擴(kuò)大。城市居民家庭人均肉類消費(fèi)1980年為19公斤，1990年為25公斤，2000年為26公斤，2003年為33公斤，九十年代城市居民肉類消費(fèi)沒有明顯的增長，豬肉的家庭消費(fèi)下降，禽肉消費(fèi)增長59％，一方面說明家庭肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)在變化，城鎮(zhèn)居民在肉類消費(fèi)中，更傾向于消費(fèi)蛋白營養(yǎng)豐富的動物性食品，另一方面是隨著收入的增加，戶外的消費(fèi)需求日趨旺盛，九十年代是中國餐飲業(yè)迅速崛起年代，遍布大街小巷各種檔次的餐館、飯店密密麻麻，大小城市都有美食街；同期農(nóng)村居民豬肉消費(fèi)增長29％，肉類消費(fèi)增長39％，禽肉消費(fèi)增長了1倍多。
中、德兩國雖處不同發(fā)展階段，但都是豬肉消費(fèi)大國。德國每年消費(fèi)240萬噸的加工肉制品，其中107萬噸在家里消費(fèi)，其余的133萬噸在家庭外消費(fèi)，占一半多。我國大城市職工午飯多在機(jī)關(guān)食堂用餐，每餐多有肉，中國人的消費(fèi)習(xí)慣不同于歐美一日三餐都吃肉，肉類消費(fèi)一般分布在午、晚正餐，加之部分家庭晚餐戶外化，確實(shí)出現(xiàn)一部分人群在家、在外肉類消費(fèi)比例大體相當(dāng)。31個省市區(qū)中的11個省市在外用餐消費(fèi)多于在家肉類消費(fèi)支出。其中浙江、廣東、北京、上海4省市城市居民2002年在外用餐平均支出853元，占到全部食品支出的23.5%。有專家估計(jì)，目前大城市居民在外消費(fèi)肉食占肉類消費(fèi)總量的1/3。我們保守一點(diǎn)，按1/5計(jì)，全國城鎮(zhèn)居民人均肉類消費(fèi)大約在41公斤上下。
5、中國肉類消費(fèi)的增長潛力在廣大的農(nóng)村地區(qū)。城鄉(xiāng)居民有了同等的肉類消費(fèi)選擇權(quán)。目前，農(nóng)村居民人均肉類消費(fèi)達(dá)到18.2公斤，恰好是1978年的3倍。而同期城市居民家庭人均肉類消費(fèi)量增長了1倍。中國人的肉類消費(fèi)量仍處在低水平，由收入增加而引起的肉類消費(fèi)的增加傾向仍在繼續(xù)，農(nóng)村的肉類收入彈性仍然很高，要擴(kuò)大肉類的消費(fèi)量，需要有一個穩(wěn)定上升的收入保障。中國肉類消費(fèi)的增長潛力在廣大的農(nóng)村地區(qū)。
6、農(nóng)民的肉類消費(fèi)與城里人的差距正在縮小
以十年的間隔期來觀察，1981年城市居民家庭人均肉類消費(fèi)量是農(nóng)村居民的2.2倍，1991年為2倍，2001年是1.4倍。非常明顯，農(nóng)村肉類消費(fèi)與城市的差距正在縮小。
家庭人均肉類消費(fèi)量 單位：公斤
年份 城市 農(nóng)村 城市/農(nóng)村
1981年 20.52 9.44 2.17
1991年 26.60 13.49 1.97
2001年 24.42 17.37 1.41
二、中國肉類消費(fèi)處在穩(wěn)步增長階段
中國的肉類消費(fèi)大體可以劃分為這樣幾個階段：
1、第一個階段
從上世紀(jì)五十年代到八十年代，為第一個階段，特征是，有什么吃什么，因?yàn)槟莻�年代，兩三億的人口還沒有解決溫飽問題，全國年人均肉類消費(fèi)也就是10公斤上下，到了1978年農(nóng)民年人均肉類消費(fèi)也只有6公斤，城鎮(zhèn)居民吃肉比農(nóng)民多，但也只有18公斤。可見，肉類消費(fèi)還沒有條件成為人們的生活必需，農(nóng)民養(yǎng)畜首先是保證城市供應(yīng)，其實(shí)在那個時候農(nóng)民也不具備肉類消費(fèi)的經(jīng)濟(jì)能力。
2、第二階段
從1990年前后畜產(chǎn)品真正市場化開始，中國肉類消費(fèi)進(jìn)入第二階段，畜產(chǎn)品價(jià)格放開，消費(fèi)者自由購買，到了這個時候吃肉多少取決于自己的消費(fèi)購買力。這個階段已經(jīng)過去了20年，還將會持續(xù)二、三十年，主要特征有三：一是城鄉(xiāng)居民肉類消費(fèi)都在增長，二是農(nóng)民肉類消費(fèi)增長速度快于城里人，三是終究會達(dá)到城鄉(xiāng)居民肉類消費(fèi)水平大體相當(dāng)。
3、第三階段便是城鄉(xiāng)居民在肉類消費(fèi)上的差異基本消失，城里人與鄉(xiāng)下人在肉類消費(fèi)上的倍數(shù)關(guān)系，成為歷史，從營養(yǎng)和健康的角度出發(fā)，該吃多少就吃多少。這第三階段距我們很遠(yuǎn)，但主要特征是農(nóng)民吃肉多于城里人，體力勞動者吃肉多于腦力工作者，也就是中國肉類消費(fèi)相對穩(wěn)定的時候。
三、中國肉類消費(fèi)大趨勢
1、中國肉類消費(fèi)的階段性目標(biāo)：是每人每天多吃一兩肉
中國肉類消費(fèi)正處在穩(wěn)步增長期。最近這20多年，在人均收入大幅度增長的同時，城市居民家庭人均肉類消費(fèi)增長了1倍，農(nóng)民人均肉類消費(fèi)量增長了2倍。城里人一日三餐每頓1兩肉，農(nóng)村先富起來的農(nóng)民每天消費(fèi)2兩肉，達(dá)到今天城里人的水平，城鄉(xiāng)居民人均每天多吃1兩肉，這是國人肉類消費(fèi)的階段性目標(biāo)。
2、人均每天消費(fèi)2至3兩肉，是一個實(shí)實(shí)在在的需求
農(nóng)村先富起來的1億多人和城市高收入人群，人均肉類日消費(fèi)水平，現(xiàn)在已經(jīng)分別達(dá)到2兩和3兩。未來若干年，城鄉(xiāng)居民人均年肉類消費(fèi)，將由現(xiàn)在的33公斤和20公斤會上升一個臺階，還難以達(dá)到富裕人口今日的消費(fèi)水平，但還是會逐年向每日2兩或3兩的肉類消費(fèi)水準(zhǔn)逼近。
3、農(nóng)村居民的肉類消費(fèi)，還有成倍增長的空間
農(nóng)民全年吃肉20公斤，城鎮(zhèn)居民家庭年人均購買豬肉20公斤、購買肉類33公斤，加上在外消費(fèi)，城里人吃肉在40公斤以上，中國臺灣省人均肉類消費(fèi)已經(jīng)是87公斤，首都北京城鎮(zhèn)居民人均肉類60公斤，其中20%的高收入人群高達(dá)70公斤。農(nóng)民在中國是多數(shù)，而且多數(shù)農(nóng)民還不富裕，收入不高，現(xiàn)實(shí)購買力不強(qiáng)，吃不起肉的農(nóng)民還不少。農(nóng)民人均肉類消費(fèi)量，只是城里人的一半，遲早會有一天，農(nóng)民的吃肉水平會跟城里人一樣高，也就是說，農(nóng)村居民的肉類消費(fèi)還有成倍增長的空間。
4、早餐應(yīng)該吃點(diǎn)肉
早餐對于保持人一天的精力來說，非常重要，早餐應(yīng)該吃點(diǎn)肉！零早餐和素早餐，都會損傷大腦。早餐應(yīng)該吃點(diǎn)肉，大力開發(fā)方便肉食品，并希望能加上“早餐營養(yǎng)肉”的字樣，以引導(dǎo)人們早餐多消費(fèi)這類產(chǎn)品，解決人們早餐吃肉不方便的問題。
5、關(guān)注主體人群消費(fèi)，是增加肉類消費(fèi)總量的途徑
社會上各種慢性病人該吃什么、不該吃什么，幾乎人人皆知，而中年人、正常勞動力，每天吃多少肉比較合適，幾乎無人說得出、說得準(zhǔn)。
美國肉類消費(fèi)最多的人群是中青年，美國中年男性消費(fèi)豬肉的量最高，為人均年度消費(fèi)新鮮豬肉30磅、加工豬肉46磅以上，合計(jì)超過76磅。而中國目前的人群肉類消費(fèi)量，則恰好相反，大約再過20年左右，中國也會形成那樣的格局。資金可以扶貧、教育可以扶貧、營養(yǎng)也能扶貧。
6、肉類總產(chǎn)量第一，并不是吃肉太多
中國的畜產(chǎn)品總量是世界第一，但由于人口數(shù)量太大，一旦平均到每個人，排隊(duì)就在比較靠后的位置上了。從收入較高的城鎮(zhèn)居民人均每天家庭消費(fèi)還不到2兩肉、兩天吃1個雞蛋；農(nóng)民平均每天才吃1兩肉、5天才吃1個雞蛋。奶類的人均占有量只是世界平均水平的1/5，城鎮(zhèn)居民年人均奶類消費(fèi)也只是20多公斤，大城市也就30公斤以上，農(nóng)民才2公斤。中國除了人口是世界第一，別的什么第一、第二，尤其是肉類、畜產(chǎn)品萬不可盲目樂觀。
中國肉類生產(chǎn)呈現(xiàn)鮮明的區(qū)域性特色，肉類消費(fèi)與生產(chǎn)在相當(dāng)程度上保持著一致性，主產(chǎn)區(qū)一般都是主要消費(fèi)地區(qū)，高收入地帶也是肉類主體消費(fèi)帶。農(nóng)村肉類消費(fèi)與城市的差距正在縮小，中國肉類消費(fèi)的增長潛力在廣大的農(nóng)村地區(qū)，農(nóng)村居民肉類消費(fèi)還有成倍增長的空間。收入越高的人群，肉類消費(fèi)量越多，質(zhì)量也好一點(diǎn)，中國肉類消費(fèi)的階段性目標(biāo)是每人每天多吃一兩肉。什么時候，農(nóng)民和城里人吃肉一樣多，體力勞動者比腦力勞動者吃肉多，那才是我國肉類消費(fèi)進(jìn)入佳境的時候！
