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為什么大家覺得豬肉越來越沒有味道了？筆者7月6日從四川省重慶市科委獲悉，重慶市自然科學基金重點項目《豬肌肉主要肉質性狀形成的規律及其營養代謝調控》近日通過專家組驗收，如何選購豬肉、哪種品種的豬肉更好吃，這些市民普遍關心的問題，通過專家們為時兩年的實驗都找到了科學依據。
口感
豬肉沒豬味不是飼料惹的禍
“都是飼料催出來的豬，當然不好吃了。”眼下，人人都在抱怨豬沒豬味，雞沒雞味。市民都認為禍根就在飼料身上，其實不然。重慶市畜牧科學院營養研究所黃金秀博士告訴筆者，畜禽肉的口感主要還是取決于其遺傳因素，也就是其品種。現在飼養場飼養的豬雞等，都是良種，產量高、出欄快。良種的口感明顯沒有“土著”的口感好，但土雞土鴨土豬生長周期較慢，即使是喂同樣的飼料，“土著”生長也不會明顯縮短周期。
口味
老豬肉比乳豬更有味道
乳豬和老豬，哪個更美味？乳豬？錯！黃金秀介紹說，豬肌苷酸和肌苷含量高低決定肉的味道地道不地道，有沒有肉味。根據實驗表明，乳豬由于生長發育未完成，其體內的肌苷酸和肌苷含量較低，肌苷酸和肌苷含量將隨著體重增加而不斷上升。年紀老的豬，特別是榮昌豬等本地種豬，越老越有味道。而乳豬之所以受市民歡迎，主要是由于其肉嫩，而味道主要還是靠作料。如果乳豬和老豬的肉都用白水來煮，老豬肉味飄香，而乳豬的味道則很淡。
