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去年廣式臘味市場的關鍵詞是“漲價”，而今年這個詞已被換成了“品牌”。據了解，去年由于臘味最主要的原料??豬肉價格的飛漲，使得很多小企業被淘汰，經過一番洗禮后，廣州臘味市場行業整體素質相應提升。日前廣州最大的臘味企業廣州食品企業集團有限公司一位負責人在接受信息時報記者采訪時表示：“今年臘味市場的總量沒有太大變化，但是由于一批小企業被淘汰，所以我們今年的市場增長率仍有望保持在兩位數；且目前消費愈發成熟，消費者已經開始注重品牌消費。”
年底臘味消費進入高峰期
“秋風起，吃臘味”進入11月隨著幾次不同程度冷空氣的南下，使得廣東也有了一絲涼意，這給廣州人吃臘味制造了一個不錯的“借口”。據了解，目前廣州大大小小的臘味企業都開始加大生產量，以滿足市場的需要，廣州臘味的銷售開始進入旺季。
在大型超市，各臘味品牌均已進駐促銷，記者昨日在吉之島超市看到，皇上皇促銷柜已被多個品種的臘腸、臘肉還有臘鴨等堆滿，促銷員介紹，今年的價格比去年略有上升，但平均漲幅不超過5元/斤。
而在一些餐廳酒樓，以臘味為食材的菜式也已經成為近期的熱門菜。雖然目前廣州的氣溫還比較高，但是市民吃臘味的熱情也很高，臘味消費開始進入高峰期。另外，記者在一些菜市場也看到，不少檔主都已經擺出了今年的臘味，既有散裝的不知名品牌，也有一些大品牌的包裝臘味，據檔主介紹，大品牌的產品賣起來更有信心，而且消費者也更喜歡。
企業現代技術融入傳統產品
正如陳耀說的那樣，經過去年的洗禮，廣州臘味行業也經歷了一次整合，有三分之一的小企業退出市場，一些如皇上皇等領導品牌的地位更加穩固，而另外的一些民營企業也得到了發展，整個行業變得更有秩序。這可以說是臘味行業的一個發展良機，與其它企業相比，龍頭大哥的優勢更加明顯。陳耀介紹，優勢來源于企業的先進生產技術、品牌積累以及規模效應。
據了解，經過幾千年的發展演變，臘味的生產已不可同日而語，徹底擺脫了過去煙熏火燎的手工作坊加工模式，代之以機械化大生產模式。作為臘味龍頭企業的皇上皇更是一直注重把現代新技術融合到傳統產品的生產和管理中，據皇上皇有關負責人介紹，近年來，皇上皇在保留了傳統廣式臘腸特色的基礎上，加大了新產品的研發力度，通過采用新工藝、新配方，每年都有一批新產品面市。在這次訂貨會上，雖然唱主角依然是傳統的一級腸、特級腸和臘肉，但在展示的產品中也不乏新面孔，如鹿肉臘腸、花膠鮑翅海鮮臘腸、原味紫菜臘腸等一批新產品，這些新產品大都緊扣營養、健康、衛生這個主題。
經過多年的市場培育，目前皇上皇已經成為廣式臘味的代表，也穩穩地坐在了“市場第一”的位置，據陳耀介紹：目前皇上皇品牌的消費者主要分成三類，一是家庭主婦，二是外地游客，三是年輕人。雖然主婦仍是最大的群體，但是旅游消費的比例也越來越大，而年輕人對于傳統食品的喜受也與日俱增。
金融風暴對臘味行業影響不大
上周末，記者走訪了廣州市內多家超市的臘味專柜，發現今年專柜的面積并沒有發生太大變化，但是品牌卻少了很多，特別是一些不知名的小品牌少了，而一些大品牌的展示面積卻有所增長。據某超市的銷售人員介紹：“去年我們的臘味品牌有十幾個，但今年的品牌卻不到十個，并不是我們的銷售量減少，而是一些品牌被市場淘汰了。”
對于這種現象，廣州食品企業集團有限公司屬下的皇上皇肉食制品廠副廠長陳耀認為：“一是由于去年肉價上漲過快，一些小企業無法承受成本壓力，導致虧損，所以今年退出了市場，據我們了解，今年最少有三分之一的小廠倒閉；二是現在的消費者開始注意品牌消費，在價格相差不大的前提下，消費者更愿意去購買大品牌的產品，這是近年來難得一見的好現象。”
現在我們正經歷的金融風暴對臘味市場是否有影響？對此，陳耀表示，肯定會有一定的影響，但情況并不悲觀，今年皇上皇的市場增長率應該會保持在兩位數。陳耀還半開玩笑地說：“金融風暴讓人們減少在外面就餐而選擇回家吃飯，說不定我們的銷售會增長更快呢！”
市場今年臘味價格穩定
雖然價格不是今年的熱門字眼，但是消費者仍然十分關心。對于價格，皇上皇方面表示，今年價格沒有作出調整，只要下半年主、副原料價格沒有大的升幅，皇上皇的各品種將維持目前價格。
商務部監測數據顯示，全國豬肉價格從去年的5月起一路上漲，在今年2月的時候，達到近幾年的最高點，每斤13元左右，此后開始持續回落，進入10月豬肉價格開始加速跳水，現在已經降到每斤8元左右，降幅接近40%。
據此，業內人士表示，今年臘味價格再大幅上升的可能性不大，但臘味生產成本仍受到勞動力、能源、腸衣、酒等輔料漲價的影響，臘味依然面臨生產成本不斷加大的壓力，這可能會導致某些臘味廠家在一定幅度上調臘味價格。但是不同的生產廠家其生產規模和生產成本都不相同，因而其化解成本上漲的能力也各不相同。同時，臘味市場的價格也受到消費者承受能力的制約，如果單純將增加的成本全部轉化給消費者，無限制地提高臘味的價格，勢必超越消費者的承受能力，直接影響消費市場，使培植多年的臘味市場遭受重挫。
