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近日，中國農科院文星等專家研究出一種利用光學快速、準確、無損、便捷檢測豬肉新鮮度的方法，為廣大消費者食品安全提供了保障，具有很高的實用價值。
該成果的詳細報告刊登于《農業工程學報》2010年第9期，題為《基于穩態空間分辨光譜的豬肉新鮮度檢測方法》。
新鮮度是肉品質量最重要的指標之一。變質腐敗的肉品其營養價值、適口性發生了改變，甚至會產生有毒物質，對食用者造成危害。生肉品質中的新鮮度可以由理化指標、感官指標和微生物指標來評價。國家標準以檢測揮發性鹽基氮（TVB-N）作為反映新鮮程度的一個重要指標，TVB-N是一種由于外源侵染的微生物生長繁殖，引起肉品中蛋白質的水解，游離出的一定量的鹽基氮類物質，如伯胺、仲胺、叔胺等物質，包括尸胺（戊二胺）、腐胺（丁二胺）、酪胺、精胺、氨等一系列混合成分。
肉的主要成分是蛋白質（包括肌原纖維蛋白、肌漿蛋白）、水分、脂類、少量浸出物（含氮與不含氮的物質）、微量的維生素等。在肉品新鮮度變化的過程中，由于肉品各主要成分的含量及肉品結構的變化使得其吸收系數和散射系數都會發生相應的變化，通過測定二者的變化或者直接表示兩者變化的參數情況就可以反映出肉品品質的變化情況。
研究人員采用穩態空間分辨光譜技術由多通道短波近紅外光譜儀器組成檢測系統以獲得光學參數，從而得到研究光學無損檢測豬肉新鮮度更有效方法。利用這種方法可以測得具有一定檢測深度的肉品品質信息，研究者利用測試裝置（原理樣機）對肉品進行了光學參數的測量，并通過大量的實驗證明，在肉類的腐敗過程中會產生揮發性鹽基氮（TVB-N，主要是混胺物質），且肉品結構顯著改變，在短波近紅外范圍內可以建立近紅外光譜與TVB-N的相關關系，從而達到評價肉類新鮮度的目的。據悉，該項目作為國家“863計劃”之一，目前已經申請了國家發明專利，并計劃于兩年之內推廣應用。
