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抹上一點“牛肉膏”，“豬肉”立刻變“牛肉”……近來有關“牛肉膏”的報道引起了人們的廣泛關注和熱議。對此，專家指出，合格的“牛肉膏”產品是國家允許使用的食品添加劑，其主要作用是增香提味，但并不能使豬肉變成“牛肉”，否則不僅涉嫌造假，而且還可能對人體健康造成危害。
牛肉膏為何物?
牛肉膏又稱牛肉浸膏、牛肉精膏，是以新鮮牛肉、牛骨、牛脂肪為主要原料，經過酶解，熬制，從中得到的一種肉或骨類提取物，再加入呈味核苷酸、食用鹽等配制而成的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。其有牛肉的自然香味，易溶于水，主要成分是新鮮肉類、各種氨基酸、I+G、味精、水解蛋白等。
據專家介紹，“牛肉膏”其實是一種復合食品添加劑，是食用香精的一種，屬于國家允許使用的食品添加劑，其主要作用是增香提味，使食品具有“牛肉味”，已廣泛應用于湯料、肉制品、雞精、風味餅干、膨化食品、方便面調料、調味品等。目前不光在我國，西方發達國家也在普遍使用。只要生產者證照齊全，產品合格，并嚴格按照國家規定的使用范圍和標準添加使用，即是合法的，適量食用對人體健康也是無害的。但如果使用的是未經許可生產的不合格產品，或者超量、超范圍使用，則可能對人體健康造成危害。而近來各地曝光的牛肉膏問題，實質上是在較便宜的豬肉上使用牛肉膏，將豬肉充當牛肉售賣牟取暴利的問題，那完全是一種欺詐造假行為。
牛肉膏如何使豬肉變“牛肉”
最近，某地工商部門在查處一批劣質肉松時發現，一些小作坊竟然能將豬肉、雞肉加工成“牛肉”銷售。原本味道完全不同的豬肉、雞肉，如何會有地道的牛肉味來欺騙消費者呢?原來這是“牛肉膏”的“功勞”。
據市場調查，如今這種牛肉膏不僅在小肉松作坊中廣泛使用，在一些鹵肉熟食店也是公開的秘密。此外，有些小吃店、燒烤店、大排檔也在使用。當然，在餐飲業和食品加工中如果按照國家規定標準添加使用這類食品添加劑，來增香提味，改善品質，迎合消費者對色、香、味的喜好，并無不可;可恰恰正是這些喜好，讓一些不法商販鉆了空子。有些商家公然將其變成了作假牟利的手段，通過大量使用牛肉膏，讓豬肉變身“牛肉”，從而以假亂真，牟取暴利。
有關調查顯示，目前市場上正常熟牛肉價格一般要賣到40來元一斤，可奇怪的是，一些流動攤點的價格竟然還不足30元，有的甚至更低。業內人士表示，按每斤生牛肉20元左右、每斤生牛肉燒出6兩左右熟牛肉計算，熟牛肉光是肉的成本就要30多元一斤，加上調料、燃氣、運輸等費用，賣這樣的價格顯然是要虧本的。因此，這種廉價牛肉，不排除是使用牛肉膏加工的豬肉的可能。
據業內人士透露，其實在冷凍食品以及燒烤類食品中，利用這種肉膏造假早已不是什么秘密了。通常而言，一瓶一斤裝的牛肉膏可以讓50斤豬肉全變成“牛肉”。以豬肉為例，目前市場上，新鮮豬肉的價格為每斤12元左右，鹵牛肉每斤35元，羊肉每斤要30元。一次腌制50斤豬肉來冒充鹵牛肉，就可直接省下近千元的成本，昧著良心賺錢。
