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愛(ài)森豬肉“品牌經(jīng)”的從種豬繁育、生豬飼養(yǎng)、屠宰加工、儲(chǔ)運(yùn)銷售入手，形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、全程化控制、信息化追溯、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的商業(yè)模式，上海愛(ài)森肉食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱愛(ài)森公司）拿出了一套安全豬肉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和質(zhì)量監(jiān)管體系。
故事要先從一家沒(méi)有臭味的養(yǎng)豬場(chǎng)說(shuō)起。很難不把養(yǎng)豬的地方跟“臭”，或是“臟”聯(lián)系在一起，可走進(jìn)愛(ài)森公司位于上海奉賢的畜牧四場(chǎng)，卻只能聞到旁邊農(nóng)田飄來(lái)的陣陣油菜花香。“這附近都是旅游景點(diǎn)，隔不遠(yuǎn)就是碧海金沙，要是‘臭味熏天’人家早就把我們趕跑了”，養(yǎng)殖場(chǎng)的宋場(chǎng)長(zhǎng)話語(yǔ)樸實(shí)。事實(shí)上，這要?dú)w功于愛(ài)森養(yǎng)殖場(chǎng)配備的一套地下污水處理系統(tǒng)，用個(gè)時(shí)髦的詞語(yǔ)那就是“環(huán)保”。
干凈的飼養(yǎng)環(huán)境自然是保證豬肉安全的第一步。這年頭，食品安全越來(lái)越受關(guān)注，足足做了十年“冷卻肉”的愛(ài)森能有啥秘訣？豬肉的不安全因素除了使用違禁“瘦肉精”外，還有藥物殘留和有害物質(zhì)超標(biāo)等問(wèn)題，而這些都無(wú)法在加工過(guò)程中解決，只有靠全過(guò)程的嚴(yán)格控制。
在上海市第一個(gè)按照種、養(yǎng)、加、銷一體化組織生產(chǎn)，從種豬繁育、生豬飼養(yǎng)、屠宰加工、儲(chǔ)運(yùn)銷售入手，形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、全程化控制、信息化追溯、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的商業(yè)模式，愛(ài)森拿出了一套安全豬肉生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和質(zhì)量監(jiān)管體系。
第一環(huán)：視頻監(jiān)控的養(yǎng)豬場(chǎng)
走進(jìn)愛(ài)森畜牧四場(chǎng)，只見(jiàn)70畝大小的空間里排列著30多間棚舍——這里飼養(yǎng)著800頭母豬，每年生產(chǎn)的商品豬要達(dá)到1萬(wàn)5千余頭。據(jù)介紹，愛(ài)森的祖代種豬全部是從國(guó)外引進(jìn)的優(yōu)質(zhì)種源，通過(guò)良種雜交，繁育純正的父母代豬種，確保愛(ài)森豬的純正。
一家養(yǎng)殖場(chǎng)這么大，養(yǎng)豬的整個(gè)過(guò)程怎么監(jiān)控？別擔(dān)心，實(shí)時(shí)視頻監(jiān)控系統(tǒng)就可以幫上忙。在監(jiān)控室的十幾個(gè)大屏幕上，愛(ài)森豬的產(chǎn)房、保育室、育肥室全部都能一目了然。“我們給每頭懷孕母豬都配備了‘單間’，高床分娩還可以讓生產(chǎn)出來(lái)的小豬可以不接觸地面，隔斷細(xì)菌的傳染”，宋場(chǎng)長(zhǎng)一邊指著屏幕，一邊向記者介紹。豬仔往往怕熱不怕冷，所以愛(ài)森豬棚里還有專門的自動(dòng)飲水器、排風(fēng)設(shè)施、“夏季濕簾降溫”系統(tǒng)，給小豬們營(yíng)造一個(gè)舒適的生活生長(zhǎng)環(huán)境，既能控制疾病，又能提高豬的生產(chǎn)能力。豬場(chǎng)還采取了嚴(yán)格的徹底消毒，控制員工出入，就連生活用品都由專人采購(gòu)，把影響豬生長(zhǎng)的細(xì)菌、疾病統(tǒng)統(tǒng)擋在門外。
第二環(huán)：帶有信息的“小耳標(biāo)”
在超市和專賣店的愛(ài)森專柜，每一塊愛(ài)森豬肉都有自己的身份證——信息追溯碼。原來(lái)，每頭愛(ài)森豬在斷奶后，都會(huì)在耳朵后掛上一只RFID技術(shù)的電子“小耳標(biāo)”，不單是小豬的“身份證”，包括所有的防疫免疫情況，生病治療的信息只要一經(jīng)掃描，就能了然于胸。
愛(ài)森的工作人員告訴記者，“有了小耳標(biāo)，一方面可以追溯生豬的情況，消費(fèi)者可以隨時(shí)檢查，從育種到屠宰上市整個(gè)產(chǎn)品的過(guò)程都可以追溯；更關(guān)鍵的是實(shí)現(xiàn)了過(guò)程監(jiān)控，避免出現(xiàn)影響肉質(zhì)安全的因素。”
在飲食方面，愛(ài)森豬也很有講究，每個(gè)生長(zhǎng)階段都有不同的飼料，飼料加工過(guò)程中嚴(yán)禁使用不潔原料，更是嚴(yán)禁添加“瘦肉精”等違禁藥品。在愛(ài)森的飼料工廠，記者看到一包一包的飼料堆放得整整齊齊，哪個(gè)生長(zhǎng)時(shí)期的豬應(yīng)該吃哪一種食物，包裝上都有清楚的標(biāo)識(shí)。愛(ài)森畜牧營(yíng)養(yǎng)方面的專家會(huì)專門研制科學(xué)合理的飼料配方，把優(yōu)質(zhì)、安全、營(yíng)養(yǎng)的飼料送往豬場(chǎng)。“愛(ài)森的飼料不但供應(yīng)商資質(zhì)得過(guò)關(guān)，還會(huì)每批取樣送檢，確保安全。”
第三環(huán)：冷卻肉的大“秘密”
換上全白的工作服，戴上一次性的帽子，再穿上塑膠的套鞋，要進(jìn)入愛(ài)森屠宰加工廠的車間那可得“全套武裝”。光換上全部行頭還不夠，還得先進(jìn)入一間“密閉小屋”被風(fēng)吹——把身上的粉塵去掉；趟過(guò)一池“黃色消毒水”——把鞋上的細(xì)菌殺掉，最終才能進(jìn)入車間內(nèi)部一探究竟。
這家加工廠的陸廠長(zhǎng)告訴記者，愛(ài)森豬的加工采用了“冷鏈”操作工藝，在屠宰后必須立即進(jìn)入預(yù)冷庫(kù)，運(yùn)輸途中冷藏車必須全程制冷，實(shí)行懸掛式全程不落地運(yùn)輸，防止在運(yùn)輸過(guò)程中使豬肉變質(zhì)、污染或者互相污染，全程溫度都控制在0℃至4℃。
“以往我們所吃的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)，而愛(ài)森的豬肉是‘冷卻排酸肉’——除了在0℃至4℃的車間進(jìn)行分割和精加工，外加包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售全部控制在低溫中之外，還要將屠宰后的豬肉放在冷庫(kù)中放上數(shù)小時(shí)，冷卻排酸。”
這道排酸工序背后究竟隱藏著什么大“秘密”？原來(lái)，在0℃至4℃的冷卻溫度下，豬肉的酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，由于放置時(shí)間的延長(zhǎng)，使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，不僅容易咀嚼，而且消化、吸收利用率也得到提高。
要想豬肉安全美味，“花頭經(jīng)”還不只這些。本以為給豬聽音樂(lè)也就是嘴上說(shuō)說(shuō)，可一走出加工車間，耳邊就傳來(lái)了一陣悠揚(yáng)的小調(diào)。上前一瞧，數(shù)十頭豬正躺在一旁的大圍欄里安靜的午休，仿佛完全沉浸在音樂(lè)里似的。愛(ài)森豬進(jìn)廠之后，都要在待宰間靜養(yǎng)12小時(shí)以上，享受噴淋和聽輕音樂(lè)的待遇。“可別小看這一步，我們可以通過(guò)這段時(shí)間一邊觀察豬的身體情況，還能緩解它的緊張度，使肉的品質(zhì)更加鮮美。”
來(lái)到愛(ài)森豬肉屠宰加工廠的后方，一幢不起眼的小房子又吸引了記者的注意。走進(jìn)去一看，房間里放置著大大小小的瓶瓶罐罐，還有各種各樣儀器，這里就是為愛(ài)森豬做檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室。據(jù)那里的工作人員介紹，一頭愛(ài)森豬前前后后要“經(jīng)歷”宰前安全驗(yàn)收、宰中同步檢測(cè)、宰后質(zhì)量測(cè)定、出廠成品檢驗(yàn)等數(shù)道檢驗(yàn)關(guān)卡。生豬進(jìn)廠嚴(yán)格執(zhí)行檢疫消毒手段和驗(yàn)收制度，除了檢驗(yàn)單證外，還要按照比例做尿樣的瘦肉精檢測(cè)，不合格拒收；此外豬肉感官、肉品溫度、肉品及刀具表面微生物、消毒液濃度等也會(huì)一一檢測(cè)，“只有各方面都符合標(biāo)準(zhǔn)了，才會(huì)開具一張愛(ài)森豬的合格證書。”
