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昨日早晨6時40分許，記者趕到報料人所指的加水點，目睹了生豬商販給活豬灌水的一幕。隨后，記者一路跟蹤運輸生豬的車輛到屠宰場，目睹這批被灌水的生豬順利進入了屠宰場。
1、注水肉是如何煉成的？
注水豬肉重量增加的原理是：豬被強行大量灌水后，豬的身體內就會產生應激反應，豬的肌肉細胞就會迅速吸水，代謝尿液排水。但如果喂后不久就被殺死，代謝就會在中途停止，這些水就會保留在豬肉的細胞中或組織間隙中，就會使豬肉的重量增加，這樣，水價就賣成了肉價。
生豬注水十分殘忍，注水者會用鐵鉤或者繩子將豬嘴撬開，然后用皮管直接插進豬的胃中注水，每頭豬的肚子中都會被注進數十斤的水。一些豬常常會被注水技術不熟練的新手活活撐死。
2、注水肉能被人分辨嗎？
市場上的注水肉很難分辨。因為肉中本來就是含水分的，由于豬的個體差異，有些豬肉本身含水就多，而有的豬肉本身含水就少，理論上講，肉中水多水少都是正常的，只要不太過分，肉眼很難識別。
雖然有關部門給出了種種竅門教消費者去識別注水肉，但實際上并無可操作性。比如，用干燥的餐巾紙放在豬肉上，紙濕就是注水肉，干燥就不是，但由于豬肉本身就含有水分和油分，即便不注水的肉，餐巾紙放上去后或多或少都會被浸潤，消費者很難做出“干”和“濕”的判斷，這樣的方法即便明顯也很難在索賠時作為證據。
肉眼難以識別，儀器總可以吧。執法部門是有專門的儀器去檢測肉中水分的含量，但仍因為豬肉本身含有水分，執法部門無法判斷水分是肉中原本就含的還是后來人工注入的。
換句話說，只要小販不過于貪心，少量的注水連儀器也難以發現。因為對于吸水的細胞而言，強灌和自己飲進去的沒有區別，儀器也無法判斷，水是被強灌進去的還是豬自己口渴喝進去的。
案例中，幾乎沒有一例注水肉是從市場上通過檢測肉中的水分發現并認定的。因為注水肉在市場上難以辨別，所以豬販子紛紛注水，最后使得誰不注水誰虧本。還有一種情況，就是農民在賣豬的時候，為了增加整豬的重量，往往也會大量喂食喂水。這樣的結果其實和灌水并無兩樣。
3、注水肉無法避免嗎？
注水肉雖然難以檢測認定，但也并非無法杜絕。科學實驗證明，無論豬肚子里面被灌進去多少公斤水，只要豬不死，這些水就會在24小時內通過尿液、汗腺被完全排出體外。
生豬靜養政策也就是依據這樣的原理出臺的：國務院《生豬屠宰操作規程》明文規定，待宰豬臨宰前應停食靜養12～24小時，宰前3小時充分喂水。
專家對于該規程是這樣解讀的：“在生豬靜養期間，任何人不得對生豬喂食含食鹽、食糖等促使生豬產生飲水欲望的物質，不得對生豬實施強制飲水或限制生豬在圈內自由活動的措施。必須保證生豬在待宰圈內享有充分活動的自由，保持自然靜養狀態。”
無疑，這是一個從根本上解決注水豬肉的好辦法，只要靜養12小時至24小時，豬的體內被喂、被灌再多的水也都白搭，它都會變成尿排出去。
但遺憾的是，在國家層面上，這樣重要的規程只是一個編號GB/T17236-1998的國家標準，而非一個必須執行的法律。而且這個標準怎么執行沒有細則，該哪個政府部門監督沒說清楚，企業不執行該怎么處罰由誰處罰更是沒說清楚。
一個關乎豬肉質量的操作規程，竟然變成了一個不疼不癢的“提倡”。
4、屠宰辦替誰說話？
生豬靜養政策是遏制注水豬的絕招，這在屠宰業中不是秘密。但全河南省，僅僅鄭州市在2010年出臺了一個強制性規定，要求“宰前停食靜養不得少于12小時”。規定對不執行的企業罰款2萬～5萬元。2萬～5萬元是否能對日進斗金的屠宰企業產生威懾作用尚不得而知，但畢竟算是有了一個強制性的規定。
地方政府遲遲不出臺強制性細則的原因是為了保護地方屠宰企業的利益。
首先，生豬屠宰業在每個城市都是特許行業，手持《國務院生豬屠宰管理條例》，當地商務局或者屠宰辦一般只批準2～3家屠宰場壟斷從事當地的生豬屠宰業務，顯然，沒有特殊關系和背景，一般人很難開設生豬屠宰場。
其次，因為政府編制問題，一些地方的屠宰辦依靠從屠宰場征收管理費發放工資和獎金，屠宰場客觀上成了屠宰辦的“衣食父母”。正因為如此，數年前，雙匯等企業在一些城市經營生鮮肉時曾遭到當地屠宰辦的“堅決查處”。
最為重要的是，許多地方的生豬屠宰場并無自己的品牌，而是替豬販子代宰生豬，依靠收取“代宰費”盈利。在這種情況下，如果一家生豬屠宰企業強行執行生豬靜養政策，無法注水的豬販子就會將注水豬拉到其他鄰近市的屠宰場代宰。
顯然，屠宰場宰殺生豬的數量少了，代宰費就少了，相關所有人的利益都會受到損失。所以，當地屠宰辦雖說是政府主管部門，但更強調為屠宰企業服務和為屠宰商戶“服務”，最終成為屠宰場和屠宰商戶的利益代言人，為抵制生豬靜養找出各種各樣的理由。
要想從根本上解決注水肉問題，就要由政府牽頭，站在人民健康的立場上，制定嚴厲的生豬靜養政策，執行不力的屠宰企業要堅決吊銷執照，監督不力的執法人員要堅決清退。
