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九成民眾在“吃肉”方面存誤區經常買熱鮮肉，我省多數受訪者不知冷鮮肉為何物，超過九成受訪者仍習慣消費熱鮮肉，而實際上，冷鮮肉比熱鮮肉更安全、更營養。
據報道超九成民眾在“吃肉”方面存誤區經常買熱鮮肉，我省多數受訪者不知冷鮮肉為何物，超過九成受訪者仍習慣消費熱鮮肉，而實際上，冷鮮肉比熱鮮肉更安全、更營養。26日，眾多食品安全專家聚在福建會堂答疑解惑，對冷鮮肉進行詳細介紹。據悉，福建將大力推廣冷鮮肉。
冷鮮肉并非冷凍肉
福建省首次委托第三方調查居民肉品安全知識和消費習慣，結果表明，大多數人習慣早上就近購買市面上現宰現賣、未經任何降溫處理的豬肉，即熱鮮肉。市民一聽到“冷鮮肉”，往往以為就是“冷凍肉”。實際上，這三種肉存在較大差別。
據福建一家生產冷鮮肉的大型企業的負責人介紹，生豬在經過屠宰、燙毛、燎毛等加工工序后，迅速冷卻處理，并在后續的流通和銷售過程中始終保持0℃~4℃冷藏，這種經冷卻、排酸、后熟的肉，才是冷鮮肉。
“生豬在屠宰時如果受到驚嚇容易排放出毒素，所以要生產出合格的冷鮮肉，加工工序特別關鍵。”該負責人說，在屠宰之前，生產企業要讓檢疫合格的生豬靜養12個小時，播放輕柔的音樂給豬聽，用溫水給豬洗澡，最后再為豬施行“安樂死”，這樣，屠宰后的豬肉在口感上才會更鮮嫩。
冷鮮肉具有哪些優勢？
專家介紹，與熱鮮肉、冷凍肉相比，冷鮮肉具有安全系數高、營養價值高、感官舒適性高、保質期長四大優勢。
第一，冷鮮肉更安全。冷鮮肉全程安全把控，科學排酸，是目前世界上公認最安全的食用肉;熱鮮肉從加工到零售過程中，容易受到運輸、包裝等多方面污染;冷凍肉宰殺后經預冷，在-18℃速凍，有害物質被抑制。
第二，營養價值高。冷鮮肉保留肉質的絕大部分的營養成分，能被人體充分吸收;熱鮮肉未經排酸處理，不利于人體吸收，營養成分少;冷凍肉的冰晶破壞了豬肉組織，導致營養成分大量流失。
第三，在肉質及口感方面，冷鮮肉鮮嫩多汁，易咀嚼，湯清肉鮮;熱鮮肉肉質較硬，肉湯混，香味較淡;冷凍肉肉質干硬，香味淡，不夠鮮美。
第四，保質期長。冷鮮肉在冰箱冷藏室0℃~4℃，可保質3天~7天。熱鮮肉在常溫下只能保存半天甚至更短時間;冷凍肉-18℃以下可保存12個月以上。
如何鑒別真假冷鮮肉？
目前在市面上，有不法商家將冷凍肉冒充冷鮮肉銷售。專家提醒，市民需要掌握一些基本的生鮮知識：假冷鮮肉的表面缺乏色澤;味道有腥味和草酸味;口感較柴，不易爛。
真正的冷鮮肉色澤鮮亮，肉質呈鮮紅色稍暗;味道無腥味和草酸味;肉質滑嫩可口，蛋白質易被人體吸收。專家建議，買回家的冷鮮肉應放在0℃~4℃保存，最好在3天內吃完，過后就應放入冰凍室保存，以免腐敗。 [
專家：推廣的同時要加強監管
據悉，全省95%的受訪居民仍習慣購買熱鮮肉，僅4%受訪者購買冷鮮肉，這與西方發達國家消費熱鮮肉、冷鮮肉的比例相反，我省冷鮮肉的消費情況也大大低于國內平均10%的比例。
省經貿委、省食安辦副主任吳秉成介紹，按照“十二五”發展規劃，繼續擴大冷鮮肉生產比重，加快改變熱鮮肉為主的供給結構，是我國肉類工業面臨的主要任務之一。到2015年，我國縣級以上城市熱鮮肉銷售比例要降到50%以下，冷鮮肉占比提高到30%。
福建省肉類協會常務副會長鄭錦山認為，冷鮮肉的生產技術已不是問題，關鍵要保證企業按規范進行產銷流程。目前，福建省生產銷售冷鮮肉的企業并不多，還需要政府鼓勵冷鮮肉生產企業加大冷鏈建設，扶持和升級改造一批具有冷鮮肉加工生產能力的企業。
有專家提出，生產冷鮮肉也要有品牌意識，優質優價。冷鮮肉銷售的布點要均衡，才能方便群眾購買。有關部門要強化冷鮮肉監管技術手段的研究，加大對市場的監管，打擊假冷鮮肉。
