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當今中國的養豬業正處于一個肉質品格的歷史拐點，是養豬文化史否定之否定規律的再現。豬肉產品市場的品牌化、差異化是全世界養豬產業的大勢所趨，中國豬肉市場正處于這個歷史潮流的后浪，是一個大的后浪，而且將緊逼前浪而形成一浪更比一浪高的后續，當然，前浪就是發達國家成熟的差異化豬肉產業和市場。在這個琳瑯滿目的市場中，我們可以清楚地看到不同品牌、不同的豬文化色彩，不同的色香味在這個現代化的商業市場大浪中百舸爭流，新陳代謝。這是一個不以人們意志而轉移的客觀規律。它提示我們以單一品牌求量的時代將被多檔次求質的差異化時代取代，其內在原因就是人類社會發展必然導致消費水平的提高和富有階層形成新的高端消費需求。其外部原因則是既有必然又有偶然的復雜組合。
例舉如下：
1 ）現有年過花甲的老一代非常懷念他們兒時“土豬”的美味，偶爾也從親友那里弄到幾斤鄉下的地方豬肉。這些鄉下珍品與城市菜市場買到的肉口感差異之大使老人們在懷舊時講出許多豬肉美味的傳統故事，使現在的青少年向往“土豬”不已。這種懷舊文化是促使高端肉市場萌發的催化劑。
2 ）消費者對瘦肉精的恐懼波及對瘦肉豬產品的恐懼。有些消費者認為較肥的豬肉含瘦肉精的可能性較小。此外，目前廣大消費者對地溝油和轉基因油的恐懼導致改吃豬油，認為此舉既美味又無地溝油之惡心，更無后代被絕種之擔憂。更有甚者，醫學的發達使人們能夠更加辯證認識膽固醇的兩面性。膽固醇攝入過多誠然可以對心血管系統造成負面影響，然而膽固醇攝入不足或體內膽固醇含量不足可導致膽鈣固醇代謝障礙、免疫力下降（容易生癌）、性激素水平下降和性功能失常從而不利于婚姻和家庭的穩定和諧。上述種種原因在客觀上使消費者從對肥肉零容忍轉變為可容忍，從不敢吃肥肉轉變到適當吃肥肉，甚至在某些地區如安徽蕪湖的肉市以肥為貴。這種消費趨勢喚醒了沉睡一時的地方豬種的肥胴體和肥切塊市場。
3 ）極端天氣的愈演愈烈使主打品牌杜長大漢皮五大流行豬種難以適應環境從而導致發病率一路飆升。長白豬原產丹麥，大白豬、漢普夏豬原產英格蘭，皮特蘭豬原產比利時，上述地域夏季最高氣溫在24℃左右。杜洛克豬原產美國新澤西州，其夏日雖然超過30℃，也是短暫有限，加之空氣干爽可以通過水簾通風得以緩解。中國時下的高溫遠非上述洋豬之所適。2013年浙、滬、蘇、皖、鄂、湘、渝、贛、閩等省市養豬腹地在盛夏皆有超過40℃之記錄，超過36℃之日多達15～25天。浙江紹興2013年8月12日達44℃。上述地域養豬存欄占據中國之大半，由于熱浪，死豬無數。在這種天氣條件下只有中國地方豬種泡在水塘里滾泥才能安然無恙。在40℃以上高溫高濕的條件下用水簾也無法使杜長大漢皮之輩正常生長繁殖。在上述地區之外的廣大養豬地區又連遭暴雨洪澇之害，洪澇之中的限喂欄中的母豬如何逃逸？產床上的豬如何逃逸？全封閉豬舍中的大群洋豬如何逃逸？它們的游泳速度和耐力有無測定記錄？對比之下，養在開放式半開放式的中國地方豬種無論公母大小只要超過60日齡都可以迅速游出20～50米（依品種不同而異）。在中國地方豬種中尚未發現不會游泳品種，即使是生于干旱西北的八眉豬也是游泳一把好手。1959—1961年災年之際，所有進口洋豬幾乎全軍覆沒。然而，中國地方品種依然個個健在，風韻不減當年。2013年的水災和熱浪使養豬界有遠見卓識的企業家和豬農苦苦反思，意識到目前所謂的集約化工廠化養豬模式是按正常的標準化品種和生產條件設計的，沒有將抗嚴寒酷暑能力和極端天氣預案納入戰略決策思路。現在面對洪澇和高溫不斷加劇的趨勢，我們的品種戰略和設備如不及時調整，則豬場前途在劫難逃。在眾多調整方案中，啟用地方品種是一步上演國人大智慧的好棋，既可以增加豬群的抗災能力又可以生產精品/極品豬肉。繁多的豬肉產品可以從品質上分化出3個檔次：即普及版的正品，其時價不會超過30元/千克；提高版的精品（圖1-1、圖1-2、圖1-3），其時價約70元/千克；奢華版的極品（圖2-1、圖2-2、圖2-3），其時價可浮動于260～4000元/千克。不少業內人士看到這個歷史轉折，悟出了商機，開始投入精品/極品豬肉的生產。但是他們未必知道，新建一個精品/極品豬場或由原來的瘦肉型集約化豬場向精品/極品豬產業轉型需要相當嚴格的條件。我們把這種條件可以定義為養豬產業戰略轉折的基礎條件。
古語云：王侯將相，寧有種乎？豬種的遺傳特點對未來豬肉的品質起著決定性的作用，古往今來所有知名品牌的豬肉都是以優秀的品種作為基石的。古羅馬的豬肉曾受全歐洲上流社會的推崇，是因為利用中國華南豬的后代育成了地中海名種那破利坦豬（Napolitan）。達爾文時代英國皇家維多利亞女王親力親為利用中國華南豬育成名噪世界的巴克夏豬，其優異肉質至今還在引領著世界精品豬肉的潮流。西班牙精心培育了世界第一品牌伊比利亞（Iberica）黑豬，每年只生產限量版20萬頭，該豬膘厚都在4指以上，但將其大雪花瘦肉分割出來可以賣到400歐元/千克，大約合4000元/千克。我們國內的瘦肉豬凈瘦肉能賣到40元/千克就不錯了。雖然一頭Iberica商品豬要培育1年半至2年，其生產成本相當于國內瘦肉豬的3～4倍，但其毛利相當于中國瘦肉豬的100倍。如果將成本折算成凈利，養一頭西班牙Iberica肥豬相當于養25～33頭中國洋瘦肉豬。這是利用品牌的優勢開發極品肉帶來的經濟效益。如果我們中國也利用地方品種優勢，走西班牙黑豬的道路，把現有的每年6億頭豬分為兩半，其中3億頭繼續現在的杜長大瘦肉豬模式不變，以供應普及版豬肉，另一半3億頭可以用7500萬至1億頭精品/極品地方豬來取代而不改變養豬的總體經濟效益。如此一來中國存欄6億頭的規模可降低至37500萬至4億頭，總體經濟效益水平不變，卻產生了普通豬肉與優質品牌豬肉的分化，既顯著地減少了養豬排放的污染，又提高了國人的肉食水平的檔次，迎合了現代人少吃肉、吃好肉的時髦。
中國地方豬種有沒有西班牙Iberica黑豬的肉質優勢？學一學中國養豬文明的歷史，看一看兩千年來中國豬種在世界養豬業中的塔尖地位，中國地方豬種的遺傳潛質毋庸置疑。筆者從事豬肉品質實驗室分析測定45年，其中有15年跨度在歐洲的肉質實驗室。工作經驗的直覺已經提示中國地方豬種在肌內脂肪、大理石紋、系水力、嫩度、肉色、pH等主要肉質指標方面明顯優于現代瘦肉型流行品種。中國地方豬種應與西班牙Iberica豬一同歸屬于極品豬檔次而與普通瘦肉豬是兩個類別。中國地方豬種不是沒有肉質優勢而是沒有開發其優勢，不是沒有市場而是沒有開發市場。國內同仁首先要自己認清自己國產豬種到底好在哪里？到底哪里值錢？為什么西班牙的Iberica豬肉能賣出4000元/千克而我們目前不能？是地方豬種肉不夠好還是我們開發工作沒做好？還是我們業內同仁思想理念上還認識不到？現在一提到地方品種就有養豬企業家說地方豬瘦肉率太低，肥膘太多，肚子太大，長得太慢，按市場瘦肉型豬的等級要排到最末等乃至等外。誰叫你按瘦肉型豬的收購標準來評定的？如果西班牙的Iberica豬按瘦肉型豬標準來收購也是等外！精品/極品豬的收購是按特有品牌論價。把地方品種的精品/極品豬拿到瘦肉豬收購市場去賣等于把金剛鉆拿到廢品站當玻璃渣賣。這里的關鍵詞就是品牌。品牌與品種不同，品牌是商業概念，品種是生物學概念。品種的種質特性對豬肉品牌含金量起著決定性作用。就品種而言，當今世界實際存在的所有豬種是人類豬文化的產物，所有豬種平等和諧。沒有必要把某些豬種定作良種，而另一些豬種被排除在外，言下之意就是不良品種。甚至有人提出用外國良種豬改良中國豬種，這種提法在國際上有種族歧視（discrimination）之嫌，宜應改稱導入外血緣或引入外血緣更為合適。世界養豬史上真正起改良作用的還是中國豬改進了西方豬的晚熟性。那是生物學巨人達爾文作的結論。我們可以引申出，當今世界優秀品牌豬肉中有中國豬種優良基因的奠基作用。要解決優質肉種源問題首先要對中國現有的76個地方品種樹其碑，立其傳，揚其威，顯其貴。要從生物學本性上理解和領悟到中國地方品種才是真正的傳世之寶，優生之種。
為此，首先要把以前顛倒的錯誤觀點再顛倒過來，主要有以下幾個方面：
1 ）地方品種生長慢是否是缺點？其實是嫌中國豬生長慢的人自己心里太浮躁。君不見西班牙黑豬要長1.5～2年出欄，比中國豬長得還要慢，可人家是世界第一品牌，經濟效益也是世界第一。凡是國際上的極品豬生長都相對較慢，那是因為風味物質的濃縮和富集需要時間。
2 ）中國地方品種太肥，瘦肉率太低。瘦肉率低是古今中外所有精品/極品豬的特點，要吃（好）肉，肥中瘦，這句諺語總結得高明精辟。為什么要肥中瘦？高檔肉的生理基礎是肌內膜和肌束膜上的脂肪細胞充分發育，把細巧的肌纖維包圍起來，豬肉的風味物質才能留在肉中，烹飪時不致流失。食用時滿口都是風味物質的交響曲。肌內脂肪與肌糖原互作在高溫下形成上千種風味物質打下了美味肉的基礎，所以肉要肥才能美，也叫肥美。當肌內脂肪發育成熟時，膘也就厚了。這不要緊，把膘割掉另外處理，可以作護膚品。古代的大美女哪個不用豬油護膚？再者說，豬油（中國豬種的肥油）是何等美食？福建的豬油賣得火，專做極品芝麻糖、極品花生糖，是糖果中的品牌。
3 ）中國地方豬種肚大，屁股尖，體型不好看？那是不會看，會看的那叫好看。因為中國豬肉長得是地方，值錢的地方多長肉，不值錢的地方少長肉。肚子是長寸金五花肉的地方，賣價遠高于后腿肉，這體型能多賣錢，所以看多了就順眼了。
4 ）中國地方豬肢蹄不壯實，臥系比例大。這不是缺點而是柔韌性好，適應放牧。臥系在坡地蹬地動作和游泳劃水動作中比直系省力，在漏縫板地面上更容易緩沖漏縫邊角對蹄匣的應力損傷。大量的事實告訴我們外種母豬在集約化豬舍里肢蹄病可超過25%，而地方豬很少超過5%。由此可知，中國的地方品種無論過去、現在、將來，都是打造品牌豬肉的最佳種質資源。
場子就是生態養豬的放牧地。品牌豬在保育期結束后（70日齡以后）可以逐步由近距離放牧過渡到遠距離放牧，放牧半徑可達到10千米。放牧對精品/極品豬肉的品質保證是必不可少的條件，其原理如下：1）放牧運動對架子豬有促進骨骼、肌肉、內臟發育的功能。經過放牧的豬骨骼發育健全，骨髓飽滿，髓腔寬大充實，這樣的骨骼煲出來的湯才能鮮美。2）運動過的肌肉能發育成瑪瑙色瘦肉，因為有氧代謝增加了肌紅蛋白的濃度和攜氧能力，使瘦肉在屠宰排酸后能像葡萄美酒一般紅得剔透晶瑩。3）放牧豬吃活食長活肉，代謝旺盛，為將來宰前囤肥做好了準備，其強大的新陳代謝同化作用可以迅速在貪睡足食的囤肥階段長出具有肥厚大理石紋的極品瘦肉。品牌豬的放牧可以結合當地條件，不茍形式，但一定要有足夠的場地以保證正常的生態循環，即豬糞自然還田，不會造成污染。放牧地的大小相當于一畝一豬的載畜量密度，其寬松程度可根據當地植被密度加以調整。放牧地有多種形式：在美洲多以果園林下放牧為主，在歐洲多與生態森林結合如松樹林、橡樹林、果樹林為伍，并與牧草地輪牧結合。在中國北方多以山地植被樹林灌木叢（圖3），如松樹林、洋槐樹林、構樹林等林間放牧，南方除坡地（圖4和圖5）、果林（圖6）外尚有大量濕地、水灣、湖河邊緣水草豐美茂盛之處也是放牧的好去處。此外，中國特有的放茬地是在每逢大田作物收割之后，尤以玉米、薯類、花生等作物收割之后利用放牧豬拱食未收盡的作物。品牌豬的放牧場有兩個管理要素：其一是劃區輪牧，用高速公路網將牧區分割成不同地塊輪流放牧以恢復植被，同時避免地面荒蕪和污染。也可以利用地勢挖溝限制放牧范圍（圖7）。水溝通常不能阻擋豬的穿越，中國豬種大多是游泳天才，不可小看。其二是要有放牧營或所謂補飼欄。可用水泥地面，四周圍墻高約1.40米。每天傍晚要將放牧豬召回，補飼一些精料（圖8）。時間長了，放牧豬群每天會按時趕回欄內，放牧期滿可將豬群引入欄內關上門一次性捉拿運到肥育舍囤肥。如果逃逸后再捉則比抓逃犯還難，放牧豬奔跑耐力之強遠遠超出常人想象。肥育舍可用全封閉豬舍（圖9），也可用開放（圖10）或半開放豬舍（圖11）與蔬菜生產形成生態循環。圍墻高度視品種跳躍能力而異，一般宜用仿天然肥育舍，如半窯洞式（圖12）、全窯洞式（圖13）、普通平頂肥育舍，舍頂加土層，種植青飼料（圖14），形成良好的綠色生態環境。豬舍自然通風，這些豬舍占地面積與機械通風集約化肥育舍相差無幾，但從生態理念設計和肉品質控制方式上有本質的差異。品牌豬肥育舍的設計思路是使豬盡量貼近自然，如果俯視航拍幾乎看不到豬場，因為屋頂是綠色植被，強調自然生態品牌效應。正所謂：山不在高，有豬則銘，水不在深，生態則靈，斯時陋舍，唯吾肉馨，苔痕上墻綠，草色入檐青，談笑有紅薯，往來無霾熏，無死豬之藍耳，無污染之癆神，南歐帕爾馬，西班火腿名，上帝云，何陋之有？
打造品牌豬肉是一個綜合性的技術系統，需要由現代化高科技專業人才組成的一支技術班子才能圓滿完成精品/極品豬肉的研發工作。從專業設置的構成需要以下諸方面的中專、大專、本科、碩士、博士等不同級別的人才：1）豬的遺傳育種；2）豬的飼料與營養；3）豬場的設計與管理；4）肉科學，即豬的屠宰、排酸、冷藏、分割、包裝及保鮮；5）肉品營銷與成本核算。以上各學科的技術人員在我國各農業大學的動物科技學院都有培養，唯有肉科學目前只有中國農業大學、南京農業大學等少數農業院校有設置而且建立專業的時間晚于育種與營養，故而肉科學專業人員在國內奇缺。這是由于20世紀五六十年代我國農業院校專業設置受前蘇聯影響，沒有肉科學專業，而那時歐美各國早已建立肉科學專業致力于肉質改善、肉品加工工藝的研發。目前，要跟上國際品牌的肉品加工工藝技術，最快的方法除了自力更生建立肉科學專業、肉品質分析實驗室之外，開發品牌豬肉的企業可直接派員出國，去先進的國際大學學習現代肉科技工藝，如美國威斯康辛大學、荷蘭瓦格寧根大學、法國國家農業科學院等都是世界一流的肉科學院所。同時，企業老總要抽出時間積極參加每年一屆的國際肉類科技大會（ICOMOST，International Conferenceof MeatS Ccienceand Technology）以及時了解國際市場品牌肉的技術競爭焦點、國際極品肉的發展趨勢，從而可以為自己的企業研發方向把好舵，看清生產發展的戰略方向。作為一個品牌豬肉的技術隊伍應該有兩部分十分敬業的團隊：其一是科班出身的學士、碩士、博士乃至院士。要不拘一格選人才，只要有真才實學能在生產第一線應用最新現代技術，勝任現代工藝就應在創新中發揮他們的長處。其二是一些身懷傳統絕技的老工人，譬如閹割小豬的技工、腌制火腿的老工人、胴體分割的刀手，他們都是在某一個工藝過程中頂級的技術支撐。他們和博士一樣重要，而且年事已高，要把他們寶貴的傳統技能傳承下來。尤其是某些絕活如經典的金華火腿、宣威火腿手工腌制技術、楓涇豬丁蹄的制作工藝、無錫肉骨頭的選料和烹飪工藝等，一旦失傳則永不再來。
對于生產品牌豬肉，技術骨干的穩定和敬業極為重要。我們在國外一些著名的品牌豬肉生產企業中看到許多骨干一輩子從業一個名牌企業，甚至還有技術世家。對于育種尤其如此。在美國的幾個品牌育種場，筆者認識了不少終身于一個育種場的育種技術員，他們常年如一日，以自己的技術專長和自己的育種成就為榮。當然，其育種測定項目中是包括了全同胞屠宰肉質測定。我國時下存在育種場技術員、場長頻頻跳槽換人，這無論對創品牌或對個人育種經驗的連續積累都是不利的，更重要的是現代品牌生產工藝是靠一個班子的技術員協同努力出成就，任何一個個人技術員都無法成全一個領導潮流的品牌肉。
4銀子
融資是建設精品/極品豬肉生產系統中必須籌劃的基本問題。開發品牌豬肉的基本建設中耗資最大的部分是屠宰場和冷庫，可以占到整體投資的80％以上，這是許多業內人士始料未及的。建設一個普通的萬頭豬場包括圍墻、料庫、豬舍和排污系統，精打細算的話一千多萬才可以周轉得過來。而建設一個中小型的上檔次的屠宰場一動就上億。與普通手工作坊屠宰不同，承接品牌豬肉屠宰加工的屠宰間從燙毛以后，進入下紅白臟開膛的車間要達到全密閉、無菌，年空調、溫度控制在8℃左右，排酸、冷藏、冷凍、分割、包裝車間都是耗資巨大。就分割包裝車間而言，一臺德式氣調包裝機就要一百萬人民幣。品牌豬肉要配備標準化質檢實驗室用于測定肉質，特別是極品肉切塊的各項肉質指標。按現行國際肉質檢測標準所需的實驗室配置，常規儀器設備約需一千萬人民幣。整個屠宰線和肉品檢驗加工的員工都要是訓練有素的高級技工，其硬件和員工的投入所需的資金之巨大可想而知。由此可知，品牌、精品/極品豬肉不是普通豬場或殺豬作坊可以承辦的商業行為。由這種檔次生產的肉品出場后是不能用摩托車或農用拖拉機裸運到市場。從冷庫出來的產品在裝貨后直接進冷藏車專用于配送，到達商鋪后進入消過毒的肉品冷柜，其ISO（國際標準化組織）認證標準、HACCP可追溯標簽一應俱全（圖15）。對于特殊肉檔，現分割胴體也應做到售貨員帶白帽、手套、工作服、刀具按客消毒。當然，現代摩登極品豬肉鋪都雇用高靚帥青年小伙操刀割肉。那是因為大部分前來買品牌肉的人都是40～50歲的家庭主婦，她們需要的是品牌肉的審美和售貨員的審美以及肉柜鋪面的品牌商標設計造型美的統一。上述一切都勢必增加投資成本，與傳統《水滸傳》的鎮關西賣肉的投資不是一個檔次。砍刀+砧板+露天肉架售貨員可以赤膊操刀的作業固然成本低，但是這種連蒼蠅都擋不住的作業方式永遠做不成精品/極品的檔次。高端品牌肉意味著高投入高產出。目前國內的品牌精品豬肉價是在70～260元/千克，極品肉價是在260～600元/千克，并有待于進一步提升，否則難以與工藝成本匹配平衡。
養豬業本身就是一個風險較大的行業。在瘦肉豬風靡天下如日中天之時，能否看破紅塵，悟出養豬格局未來變化的方向，從而抓住機遇，捷足先登多元化的高端豬肉市場是需要過人的膽略，以敢為天下之先。
膽略的形成需要以下幾個方面的基本要素：其一，唯物主義的養豬歷史觀。作為中國養豬業的精英，應該具備相當的豬文化底蘊，通曉秦漢養豬史，研究中國古代精品/極品豬遠征古羅馬市場的歷史經驗。同時也要分析明清時代中國精品/極品豬受寵于歐洲市場、輝煌于英倫三島時的國際豬肉形勢和中國豬種肉質優勢之所在。此外，更要研究近代西班牙伊比利亞豬稱雄世界極品豬市場的世界豬種競爭格局，并由此找到國人養豬的自信。在上下五千年的長河中，中國地方豬曾兩度稱雄于世界極品之冠，為何不能再而三度？對比西班牙伊比利亞豬的種豬和飼養條件，中國現代養豬業并不輸在種和養而是輸在開發。如果上述前提有據可依則吾豬之膽量豈能不壯？其二，辯證法的雙向市場分析。辯證法是宇宙的哲學規律。豬肉市場的品質訴求也是服從對立統一規律，不斷向新層次飛躍。從野豬的瘦肉向家豬的肥滿胴體是肥對瘦的否定，從脂肪型豬肉轉向瘦肉型豬肉是瘦對肥的否定。現代高肌內脂肪的瘦肉切塊對低肌內脂肪瘦肉切塊的否定是以精品/極品豬肉為代表的現代豬肉新潮流的肥對瘦的否定。精品/極品肉在中國當前還是個新生事物，它已表現出不可阻擋的生命力。從國內方興未艾的地方豬專養專賣可以聯想呼應到歐洲的伊比利亞豬肉、美洲的蘋果園生態巴克夏豬肉、亞洲的鹿兒島巴克夏雪花肉。這是一股不可阻遏的世界潮流，只是中西方市場定位的邏輯思維不同，而高端肉發展方向卻毫無二致。中國的豬農組織生產高端肉的思路是先看家門口、本村本鄉、本縣能否賣個好價，再考慮本地區、本省乃至全國，鮮有先考慮國際大市場形勢者。西方豬農的思路正好相反。首先看本公司麾下生產的高端豬肉在國際豬市上能排行老幾？是否能先攻巴黎、紐約等各大都市？如果不行，再考慮本國首都或工商鬧市，再不行才考慮本鄉本土。隨著WTO（世界貿易組織）開放多年和地球村經濟的通融化發展，中國豬農特別是品牌豬肉生產者諸如金華火腿、宣威火腿應首先著眼于爭奪世界大都市肉市場的戰略，至于產品的HACCP的有無、有機與否、綠色與否則是其后的戰術問題。戰略的定位則是老板的膽量。其三，實踐第一，實干興邦，身先士卒的創業精神。作為一個創品牌的豬肉行業老板必須對整個生產環節從飼料車間、育種場、放養肥育基地、屠宰線、質檢冷庫、配送銷售的第一線體驗員工的業務操作，才能對工作明察秋毫。創品牌肉最忌在辦公室不出門靠報表、收電子郵件，肉質把關必須親臨現場。有人說品牌豬肉老板的膽子是親手養（豬）出來，親口嘗（肉）出來的，這和世界品牌名酒酒莊的老板親臨釀造廠品酒的道理是如出一轍。
如果具備上述5項基本條件，可謂五子登科，大事指日可待矣。中國歷代豬業問鼎世界從未間斷，將來也不會間斷。中國精品/極品豬肉風靡世界之日，必是中華民族昌盛至極之時。李白在世可重寫《將進酒》為：五花肉，千金油，呼兒將出伴美酒，與爾同銷萬古愁。
文獻作者：張偉力， 薛瑋瑋
中圖分類號： S828.8 文獻標志碼：A 文章編號： 1002-1957(2014)01-0003-06
